ყოველთვის, როდესაც ქართული კულინარის ისტორიას შევეხები, წინ მიდევს ბარბარე ჯორჯაძის სამზარეულოს წიგნი, შეიძლება ითქვას, რომ სწორედ იგია ჩემი სახელმძღვანელო და ამოსავალი წერტილი. ვინ არის ბარბარე ჯორჯაძე? – ქალი, რომელმაც ერთ წიგნად შეკრა და შთამომავლობას გადასცა ქართული სამზარეულოს მთელი საგანძური.  

ბარბარე ერისთავი – მწერალი და საზოგადო მოღვაწე ერისთავების ოჯახში დიბადა და ჯერ კიდევ 12 წლის ასაკში  ცოლად გაყვა თავად ზაქარია ჯორჯაძეს. ცხოვრების განმავლობაში ქალბატონს მრავალი წინააღმდეგობის გადალახვა მოუწია, მაგრამ მტკიცე და შეუპოვარი ხასიათის წყალობით შეძლო წარმატებისთვის მიეღწია. ბარბარე ჯორჯაძე ერთდროულად მებრძოლი სულისა და ამასთან ძალზე ტრადიციული აზროვნების პიროვნებაა. XIX საკუნის შუა წლებში “მამათა და შვილთა” ბრძოლაშიც საკმაოდ აქტიურად მონაწილეობდა და 60-იანელების თაობას ტრადიციათა უგულვებელყოფასა და უპატივცემულობაში ადანაშაულებდა, ამასთან ერთად, ყოველთვის იზიარებდა ადამიანთა თანასწორუფლებიანობის იდეას, ქალებისთვის მოქალაქეობრივი უფლებების მინიჭებას და სხვა.

არ შევუდგები ბარბარე ჯორჯაძის სამწერლო მოღვაწეობის აღწერასა და მისი შემოქმედების განხილვას, თქვენს ყურადღებას შევაჩერებ წიგნზე, რომელიც მართლაც ობოლი მარგალიტივით გვაქვს ქართველებს – ბარბარე ჯორჯაძის “სრული სამზარეულო.” წიგნი პირველად 1874 წელს გამოიცა და მოკლე ხანში გაიყიდა, 1914 წელს კი მისმა ქალიშვილმა მანანამ მესამე გამოცემა დაბეჭდა. იგი შესავალშიც აღნიშნავს, რომ ბარბარე ჯორჯაძე თავის წრეში იმ იშვიათ კატეგორიას მიეკუთვნებოდა, რომელიც საოჯახო საქმის კეთებას არ თაკილობდა და სხვებსაც ამისკენ მოუწოდებდა. წიგნში შემავალი რეცეპტები მას პირადად აქვს გამოცდილი. შეიძლება ითქვას, რომ ბარბარე ჯორჯაძის “სრული სამზარეულო” თავისი დროისთვის იყო ნოვატორული ნაბიჯი. წიგნში დაცულია ყველა ის კრიტერიუმი, რაც გააჩნია თანამედროვე კულინარიის სახელმძღვანელოებს. კერძოდ, პირველ გვერდებზე წარმოდგენილია ინვენტარი და მოწყობილობა, რაც აუცილებელია სამზარეულოს მოსაწყობად. შემდეგ მოცემულია 6 პირისთვის სადილის მოსამზადებლად სამყოფი პროდუქტები. საინტერესო რჩევები სხვადასხვა პროდუქტთან დაკავშირებით, საწყაო ჭურჭელი და მათი მოცემულობა გირვანქებსა და გრამებში, ასევე მცირე ლექსიკონი. რეცეპტებში პროდუქტების რაოდენობა ძირითადად განისაზღვრება გირვანქებში.

თავად კულინარიული ნაწილი ცოტა განსხვავებულად არის დაყოფილი -  იწყება სახსნილო საჭმელით, რომლის შემადგენლობაშიც შედის საქართველოში გავრცელებული ტრადიციული ხორციანი კერძები. ბევრ რეცეპტში არ არის დაკონკრეტებული მწვანილთა სახეობები – ამ მხრივ ბარბარე ჯორჯაძე სრულ თავისუფლებას იძლევა. რაც შეეხება სანელებლებს - მისი რეცეპტები გაჯერებულია აღმოსავლური არომატით. ზაფრანის, მიხაკ-დარიჩინისა და ჯავზის სურნელით. ზოგიერთი ტრადიციული კერძი, როგორიცაა თუნდაც ჩახოხბილი, მზადდება განსხვავებული მეთოდით და შეიცავს გაცილებით მცირე რაოდენობის ინგრედიენტებს, ვიდრე დღეს ვიყენებთ. ჩახოხბილი ფაქტობრივად წარმოადგენს ხახვთან ერთად ჩაშუშულ ხოხობს ნარშარაბის (ბროწეულის საწებელი) ან კვაწარახის დამატებით. ამ შემთხვევაში გამორიცხულია იმის მტკიცება, რომ პამიდორი ამ პერიოდის საქართველოში არ მოიპოვებოდა, მეტიც – “სრულ სამზარეულოში” მრავლად მოიძებნება რეცეპტები, რომელთა შემადგენლობაშიც  არის პამიდორი, მოწოდებულია მისი შენახვის მეთოდებიც. როგორც ჩანს, ჯერ კიდევ XIX საუკუნის საქართველოში ტრადიციულად ასე მზადდებოდა “ჩახოხბილი” და პამიდორიც შემდგომი პერიოდის ინტერპრეტაციას წარმოადგენს.

“სრული სამზარეულო” ნამდვილი განძია ძველი ქართული კერძებით დაინტერესებული ადამიანისთვის. დეტალურად არის აღწერილი მახოხის, ცულისპირას, შვინდის და დოს შეჭამანდების მომზადება, სხვადასხვა პროდუქტის შენახვისა და დამუშავების თავისებურებანი. მივიწყებას მიეცა ფალუსტაკი, ქუმელი, იაღლო... - თითოეული მათგანი ქართული ტრაპეზის  მშვენებას წარმოადგენს. იაღლო რძით, კვერცხითა და ფქვილით მოზელილი ცომისგან მზადდება, რომელსაც თან ერბო უნდა წაესვას და გადაიკეცოს, მომზადების წესიდან გამომდინარე შეიძლება იგი ფენოვანი ცომის ერთგვარ სახეობადაც მივიჩნიოთ. იაღლოს ჩვენი წინაპრები თაფლთან ერთად მიირთმევდნენ. რაც შეეხება ფალუსტაკსა და ქუმელს – შეგვიძლია დესერტების კატეგორიას მივაკუთვნოთ. ამ შემთხვევაშიც მთავარ როლს ასრულებს თაფლი, სხვადასხვა მეთოდით დამუშავებული ხორბლის ფქვილი, ქიშმიში და თხილეული. ბარბარე ჯორჯაძეს ცალკე აქვს გამოყოფილი “მწვანეულობა”. გაოცებას იწვევს მცენარეთა ნაირსახეობების ჩამონათვალი, რომლებსაც ჩვენი წინაპრები საკვებად მოიხმარდნენ და მათგან საკმაოდ მრავალფეროვან კერძებსაც ამზადებდნენ. ქალბატონ ბარბარეს აღწერილი აქვს არა მხოლოდ მათი მომზადების წესი, არამედ არჩევისა და დამუშავებს თავისებურებანიც, რაც დღესაც ძალიან გამოსადეგია თანამედროვე დიასახლისებისათვის. ასევე დეტალურად არის აღწერილი სვინტრის, ღანძილის და არჯაკელის მომზადება.

რასაც გვერდს ვერ ავუვლით, არის ფაფებისა და ფლავების რეცეპტები. ფაფები თუ აშკარა ქართულ ხასიათს ატარებს, ფლავებს, ხორცეულის მსგავსად, აღმოსავლური კვალი ამჩნევია. ზოგადად ფლავი ძირითადად ქალაქური სუფრის კოლორიტს წარმოადგენდა და დროთა განმავლობაში აღმოსავლეთიდან შემოტანილმა კერძმა სარიტუალო დატვირთვაც შეიძინა.

სადღესასწაულო კერძებს ატყვია სტუმართმოყვარე და ბარაქიანი დიასახლისის ხელი და ზოგიერთი მათგანი გათვლილია დღევანდელი საზომით წარმოუდგენლად ბევრ ულუფაზე. სააღდგომო პასკის (ბარბარე ჯორჯაძე ტრადიციულ სააღდგომო კულიჩს მოიხსენიებს, როგორც პასკას) რეცეპტში შედის 20 გირვანქა ფქვილი, 7 გირვანქა შაქარი, 14 გირვანქა რძე, 130 კვერცხის გული და სხვა პროდუქტები. ეს ფაქტი შესაძლოა იმით არის განპირობებული, რომ ძველ დროს საქართველოში საკმაოდ მრავალსულიანი ოჯახები ცხოვრობდა. თუმცა უნდა დავუშვათ მეორე მიზეზიც - თავად-აზნაურობის მდიდარი სუფრა და მრავალი სტუმარი.

შეიძლება ითქვას, რომ ბარბარე ჯორჯაძემ ფანჯარა გაჭრა ევროპაში და ევროპული სამზარეულოს  ბევრი ნიმუში წარუდგინა XIX საუკუნის ქართულ საზოგადოებას. ამისი დასტურია “ბივშტექსი” (დიახ, ბივშტექსი და არა ბიფშტექსი!), მრავალნაირი ნამცხვარი, დესერტების მთელი ჩამონათვალი  ნაყინის, “შარლოტას”, “ბლამანჟესა” და სხვადასხვა სახის პუდინგის ჩათვლით. მის წიგნში წააწყდებით ისეთ პროდუქტებსაც, რომელთა შესახებ რიგიანად დღესაც არ იცის ქართველმა მომხმარებელმა. არადა ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტებზე დაყრდნობით, ფაქტია, რომ იმ პერიოდის საქართველოში გავრცელებული იყო არტიშოკი, გაცილებით დიდი პოპულარობით სარგებლობდა სატაცური და მიწავაშლა.  

პირადად მე რაც ძალიან ცუდად მხვდება თვალში, არის ბარბარიზმები. “პეროჟნი”, “პიროგი”, “პიროჟკი”, “კლოწკი”, “ჟარკოვი”, “გრენკი” და სხვა. რუსული სიტყვების ასეთი შემოჭრა მაგონებს თანამედროვე ქართულში უკვე დამკვიდრებულ უცხოურ (უფრო ხშირად ინგლისურ) სიტყვებს, რომლებსაც გააჩნიათ ქართული შესატყვისები, მაგრამ მოდის თუ უცოდინრობის გამო მაინც ვიყენებთ. სწორედ ამ მაგალითზე დაყრდნობით ვფიქრობ, რომ ჯობს ამ საკითხს უკეთ მიეხედოს, შემუშავდეს ქართული კულინარიული ტერმინოლოგია და საბოლოოდ დადგინდეს რას რა ვუწოდოთ.

მაინც რა არის ბარბარე ჯორჯაძის განსაკუთრებული დამსახურება? – უპირველესად ის, რომ კულინარიის საშუალებით ქალბატონმა ბარბარემ  ერთის მხრივ მაღალი საზოგადოების ქალბატონებს კულინარიის ხელოვნება სხვა ასპექტით დაანახა და მეორეს მხრივ კი დაბალი ფენებისთვის მაღალი წრის სამზარეულო და ზოგადად ევროპული კერძები გახადა ხელმისაწვდომი.

vinoge.com