საქართველოს ცალკეულ ისტორიულ-ეთნოგრაფიულ მხარეს თავისი ბუნებრივი და სამეურნეო სპეციფიკა ჰქონდა, რაც ეთნიკური ჯგუფის კვების თავისებურებას განაპირობებდა, ეს კი სათავეს ქართველთა პრეისტორიული შუმერულ-ქალდეური წარსულიდან იღებდა.

ქართველთა კვების სისტემისა და ხასიათის შესახებ for.ge-ს პროფესორი პაატა კოღუაშვილი ესაუბრა.

რას გვეტყვით ქართველთა კვებით თავისებურებებზე? რამდენად აქტუალურია ეს საკითხი კვების მრეწველობაში არატრადიციული ტექნოლოგიების დანერგვის ფონზე, რაც საშიშროებას უქმნის ქართველთა არსებობას.

- საქართველო უძველესი, თვითმყოფადი აგრარული კულტურისა და საკვებმოპოვების მოწინავე გამოცდილების ქვეყანაა. ქართველი ერის კვების ტრადიციები წინა აზიურ სივრცეში ყალიბდებოდა, რომელიც სამართლიანად ითვლება უძველესი მიწათმოქმედებისა და მეცხოველეობის განვითარების კერად. ისტორიულად ჩამოყალიბებული კვების ხალხური, ტრადიციული სისტემა კვლავაც ყოფითი კულტურის ფენომენად რჩება. მასში ვლინდება საციცოცხლო უზრუნველყოფის კულტურის მემკვიდრეობითი ფასეულობანი, ეთნოსის დამახასიათებელი თვისებები (ეთნოკულტურა) და ეროვნული თვითშეგნება.

ტრადიციულ საკვებ პროდუქტებზე მოთხოვნილება ქართველებში გენეტიკურია, იგი ათასწლეულების მანძილზე იხვეწებოდა, როგორც გემოვნება და მკვიდრდებოდა, როგორც კვების ხასიათი. საკვები პროდუქტი ადამიანის მატერიალური კულტურის ერთ-ერთი ყველაზე არსებითი შემადგენელი ნაწილია.

ეკონომიკური ინტეგრაციის პროცესში, მთისა და ბარის ინტენსიური კონტაქტების შედეგად ჩამოყალიბდა ზოგად ქართული კვების კულტურა. ქართული კვების კულტურაში მცენარეული კომპონენტების ძირითადი მასა მოდის მიწათმოქმედებიდან. მეცხოველეობის განვითარებასთან ერთად, ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებიდან ნანადირევის ხვედრითი წონა თანდათან მცირდებოდა და ბოლოს „დელიკატესად“ იქცა.

ქართველთა კვების სისტემაში შერწყმულია ბალახოვანი ველურად მზარდი საზრდო მცენარეები და მებოსტნეობის პროდუქტები: მწვანილი, სანელებელი, ბოსტნეული და მხალი; ასევე, ხიჩატელი (ტყის ხილი) და კულტურული ხილი. მემცენარეობის ტიპის ჩარჩოებში ქართველთა კვების სისტემიდან შეიძლება გამოვყოთ მემინდვრეობის ქვეტიპის კულტურული მცენარეები - ანუ ყველა საკვები ნივთიერების (ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები) წყარო: პარკოსანი (ცერცვი, ცერცველა, ხანჭკოლა, ოსპი, ბარდა, მუხუდო, ცულისპირა, ძაძა, უგრეხელი, ლობიო), ზეთოვანი (სელი), პურეული მარცვლეულები (ხორბალი, ფეტვი, ქერი, ჭვავი, შვრია).

ქართველთა კვების რაციონში შერწყმულია, ერთი მხრივ, მემინდვრეობისა და მებოსტნეობის, მეორე მხრივ, მემინდვრეობისა და მევენახეობის პროდუქტები. ყოველივე ეს ბალანსირებულ ვეგეტარიანულ კვებას განაპირობებდა.

- მართლაც, პური (სახამებელი), სელის ზეთი, პარკოსნები (რომელიც შეიცავს მცენარეულ ცილას და ნახშირწყლებს), ბოსტნეული (ანუ იგივე ნახშირწყლები, ცილა, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები, ორგანული მჟავები), ველურად მზარდი ბალახოვანი მცენარეები (ნახშირწყალი, ცილა, დიეტური და სამკურნალო ნივთიერებები), კაკალი და თხილი (მცენარეული ცხიმი) ადამიანს აძლევს ყველა იმ აუცილებელ ნივთიერებას, რაც უზრუნველყოფს მის ნორმალურ ცხოველქმედებას. საქართველოში ბუნებრივი სამეურნეო პირობები ყველა სოციალური ფენისთვის ყოველთვის უზრუნველყოფდა კვების იდეალურ სისტემას. ამას ემატებოდა ცხოველური ცილის ძირითადი წყარო.

ამრიგად, ხალხურ კვებით სისტემაში შეგვიძლია ეთნოსის თავისებურებებიც დავინახოთ.

საკვებწარმოების ეროვნულ გამოცდილებაში წარმოჩენილია ეკოლოგიური, სამკურნალო, გერონტოლოგიური, ეკონომიკური და კულტურულ-სამეურნეო, რელიგიური და სოციალური ასპექტები. ჩვენში კვების დღიური განაწესი დამოკიდებული იყო წელიწადის დროზე, დასაქმებასა და შრომის ხასიათზე. საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში უმეტესად სამჯერადი კვება იყო დაწესებული. სულხან-საბა ორბელიანი საჭმლის მიღების დღიური განაწესის დამრღვევებზე ამბობდა: „არიან კაცნი პირუტყვისებრნი, რომელნი ჭამენ ოთხ და ხუთგზის. არს პირველი ჭამა განთიად - საუზმე, მეორე ჭამა - სადილი ანუ სამხარი, მესამე, სამხრის შემდგომად - ზარმელი, ხოლო მიმწუხრი - სერი და სერსა შემდგომად, რომელსა სერის-კუდად უხმობენ“.

დღე-ღამეში თანამედროვე ადამიანი საკვებად იყენებს დაახლოებით 1,5 - 2 ლიტრ წყალს და 800 - 900 გრამამდე საკვებს. ჯანსაღი კვების რაციონს ადგენენ იმდაგვარად, რომ პასუხობდეს ადამიანის ორგანიზმის ინდივიდუალურ თავისებურებებს შრომის ხასიათის გათვალისწინებით; სქესობრივ და ასაკობრივ თავისებურებებს, საცხოვრისის კლიმატურ-გეოგრაფიულ პირობებს.

ადამიანის კვების თავისებურებები, მოხმარებული საკვების ოდენობა და სტრუქტურა მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული. აქედან გამომდინარე, მეტად მრავალფეროვანია კაცობრიობის რაციონიც, რომლის მიხედვითაც, კვების მრავალი ტიპის გამოყოფა შეიძლება.

- სხვათა შორის, ამერიკელმა მეცნიერმა, კერიელმა დედამიწის ცალკეულ არეალებში საკვები ნივთიერებების წყაროების მიხედვით კვების 20 ტიპი გამოყო. ერთი და იგივე კვების ტიპი შეიძლება დედამიწის მეტად დაშორებულ რეგიონებში არსებობდეს, მაშინ, როცა „გვერდიგვერდ“ მყოფნი განსხვავებული რაციონით იკვებებოდნენ. აღნიშნულ ტიპოლოგიას და, საერთოდ, დედამიწაზე კვების გვარობას სხვადასხვა ფაქტორი განაპირობებს, რომელთაგან უმთავრესია ბიოგეოკლიმატური პირობები, სოციალ-ეკონომიკური განვითარების ისტორიულ-კულტურული თავისებურებები, რელიგია, კვების ტრადიციები, წყლის გარემოსთან (ოკეანეებთან, ზღვებთან) ურთიერთობების შესაძლებლობა.

„კერიელის სქემაში“ დროსა და სივრცეს გარკვეული კორექტივები შეაქვს. ასე მაგალითად, „ველური ლანდშაფტების“კმაყოფაზე მყოფი ხალხები, განვითარების კვალობაზე, საკუთარ რაციონში ზრდიან კულტურული მიწათმოქმედებისა და მეცხოველეობის პროდუქტებს. ეკონომიკური განვითარება იწვევს ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების მოხმარების უპირატეს ზრდას. ამის მაგალითია იაპონია.

სხვათა შორის, საქართველო „კერიელის სქემაში“ შეტანილი არ არის. მიგვაჩნია, რომ ჩვენს ქვეყანას, როგორც მსოფლიო გაერთიანების სუბიექტს, უნდა მოენახოს საკუთარი ადგილი. კერძოდ, საქართველო უნდა მიეკუთვნოს იმ ქვეყანათა რიცხვს, რომლებიც, „კერიელის სქემით“, გაერთიანებულია მესამე ჯგუფში (სადაც, ასევე, არის შუა აზია, აფრიკის ჩრდილოეთი ნაწილი და სამხრეთ ევროპა). ამ ტერიტორიებზე მოსახლეობისთვის კალორიების მთავარ წყაროს მარცვლეული, მცენარეული და ცხოველური ცხიმები, ხოლო ცილის მთავარ წყაროს, სხვადასხვა სახეობის ხორცთან (მათ შორის, თევზთან) ერთად, პარკოსნები შეადგენს. ამასთან, საქართველოში გვაქვს ნახშირწყლების, ვიტამინებისა და მინერალური ნივთიერებების უმნიშვნელოვანესი წყარო: თაფლი, მრავალფეროვანი ხილი, ბოსტნეული, ბაღჩეული, კაკლოვანი და სხვა ტრადიციული კულტურები, რაც, საერთო ანგარიშით, ქართული კულინარული ხელოვნების საფუძველს ქმნის და ამ ფონზე მეწარმეთა მხრიდან მეტი მოგების სურვილი და არატრადიციული ტექნოლოგიების დანერგვა საშიშროებას უქმნის ქართველთა მოდგმის არსებობას. მით უფრო მაშინ, როცა ყველა დაავადება გამოწვეულია საკვებით და, ზოგადად, კვებით.

და ბოლოს, გთავაზობთ „კერიელის სქემის“ კვების ძირითად 20 ტიპს:

I ხორბალი, კარტოფილი, შაქარი, ხორცი, ცხოველური და მცენარეული ცხიმები მსხვილფეხარქოსანი პირუტყვის, ღორის, ცხვრის ხორცი, რძისა და რძის პროდუქტები.

II ხორბალი ფეტვი, სორგო, ბრინჯი, ბარდა და სხვა პარკოსნები.

III ხორბალი, სიმინდი, ქერი, ცხოველური და მცენარეული ცხიმები, მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის, ცხვრის,ზოგჯერ ღორის ხორცი, სხვადასხვა პარკოსნები.

IV ხორბალი, სიმინდი, ქერი, კარტოფილი, პარკოსნები.

V ხორბალი, სიმინდი, ბრინჯი, შაქარი, მსხვილფეხარქოსანი პირუტყვის ხორცი, პარკოსნები.

VI ხორბალი, სიმინდი, მანიოკა, პარკოსნები.

VII ბრინჯი, ბარდა და სხვა პარკოსნები.

VIII ბრინჯი, ხორბალი, თევზი, სოია.

IX ბრინჯი, სიმინდი, ტკბილი კარტოფილი, ღორის ხორცი, თევზი, სოია, არაქისი.

X ბრინჯი, სიმინდი, ტკბილი კარტოფილი, თევზი, სოია და სხვა პარკოსნები, არაქისი.

XI ბრინჯი, სიმინდი, ბანანი, მანიოკა, შაქარი, ბარდა და სხვა პარკოსნები.

XII სიმინდი, პარკოსნები.

XIII სიმინდი, ხორბალი, კარტოფილი, მსხვილფეხიანი პირუტყვის ხორცი, პარკოსნები.

XIV სიმინდი, ფეტვი, სორგო, ბარდა და სხვა პარკოსნები.

XV ფეტვი და სორგო, სიმინდი, ბრინჯი, ბატატი, მანიოკა, ბანანი, ბარდა და სხვა პარკოსნები, არაქისი.

XVI ფეტვი და სორგო, ბრინჯი, მანიოკა, ქოქოსის კაკალი, თევზი, პარკოსნები, არაქისი.

XVII ფეტვი და სორგო, ხორბალი, სიმინდი, კარტოფილი, ღორის, ცხვრის ხორცი, სოია, არაქისი.

XVIII ქერი, რძე და რძის პროდუქტები, ცხვრის, თხის ხორცი

XIX მანიოკა, ტარო, ბანანი, ქოქოსის კაკალი, თევზი, ღორის ხორცი.

XX ცხოველური ცხიმები, ხორბალი, თევზი, გარეული ცხოველების ხორცი.

ზემოთჩამოთვლილთაგან კვების I ტიპი ახასიათებს აშშ-ს, კანადას და ევრაზიას, უკიდურესი ჩრდილო ნაწილის გარდა, სამხრეთ ამერიკის და აფრიკის უკიდურეს სამხრეთ ნაწილს; IIტიპი გავრცელებულია ავღანეთში, პაკისტანში, ჩრდილოეთ აფრიკის ზოგიერთ ცენტრალურ რაიონში, მადაგასკარში, ავსტრალიის ცენტრალურ ნაწილში; III ტიპი_ შუა აზიაში, აფრიკის ჩრდილო ნაწილში, სამხრეთ ევროპაში;

IV ტიპი _ სამხრეთ ამერიკის ჩრდილო-დასავლეთით; V ტიპი _ ბრაზილიის აღმოსავლეთ შვერილზე; VI ტიპი _ სამხრეთ ამერიკის ცენტრალურ ნაწილში; VII ტიპი _ სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის დასავლეთ ნაწილში; VIII ტიპი _იაპონიაში; IX ტიპი _ ჩინეთის სამხრეთში; X ტიპი _ სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის ქვეყნებში, ფილიპინებში, XI ტიპი_ ბრაზილიის ჩრდილოეთში, კარიბის ქვეყნებში; XII ტიპი _ მექსიკაში, ჩრდილო ამერიკის უკიდურეს სამხრეთ ნაწილში; XIII ტიპი _ სამხრეთ ამერიკის ჩრდილო ნაწილში; XIV ტიპი _ აფრიკის სამხრეთ აღმოსავლეთში; XV ტიპი_ ცენტრალურ აფრიკაში; XVI ტიპი _ ინდოეთში; XVII ტიპი _ ჩინეთის ჩრდილო-აღმოსავლეთ ნაწილში, კორეის ნახევარკუნძულზე; XVIII ტიპი _ მონღოლეთში, ჩინეთის ჩრდილოეთში; XIX ტიპი _ ოკეანიის კუნძულებზე; XX ტიპი_ კანადასა და რუსეთის უკიდურეს ჩრდილოეთ.