რამდენად კონტროლდება საქართველოში პურის ხარისხი, ამის შესახებ For.ge-ს თბილისის პურის მრეწველთა კავშირის თავმჯდომარე, ტექნიკურ მეცნიერებათა დოქტორი მალხაზ დოლიძე ესაუბრა.

პურის მოჭარბებულად მოხმარება ქართველი ხალხის ხასიათშია და ეს სათავეს ქართველთა პრეისტორიული წარსულიდან, შორეული წინაპრის-შუმერულ-ქალდეური გენეტიკიდან იღებს. შუამდინარეთში აღმოჩენილი არქეოლოგიური მასალით დასტურდება, რომ პურის ცხობა აქ მაღალ საფეხურზე იყო აყვანილი. დღეს კი საგანგაშოა ის მონაცემები, რაც საქართველოში გამომცხვარი პურის მავნებლობის შესახებ ვრცელდება. ტრადიციული ქართული პურის წარმოება საფრთხეშია?

- ბოლო წლებში პურპროდუქტების დარგმა, ისევე, როგორც კვების მრეწველობის სხვა დარგებმა, როგორც ტექნიკური, ასევე, ტექნოლოგიური მოდერნიზაცია განიცადა. სამწუხაროდ, საქართველო თავის სამყოფ ხორბალს არ ამზადებს, ხოლო ქართული პურის მწარმოებლებს ფქვილის არც ხარისხში და არც ფასში არჩევანის საშუალება არ გააჩნიათ. საქართველოში ისედაც ძვირადღირებული ხორბალი შემოჰქონდათ და ამას ძვირადღირებულ ტრანსპორტირებასა და გადამუშავების ტარიფებს ახვედრებდნენ, რის გამოც პურის ძირითადი ნედლეული - ფქვილი საქართველოში ძვირი ჯდება.

მოგიყვანთ პარალელურ მაგალითს, დღეს აზერბაიჯანის ეკონომიკაში ნავთობის ფასების გამო სერიოზული კრიზისული პროცესებია, მიუხედვად ამისა, მკაცრად კონტროლდება პურისა და ფქვილის ფასები და ამ მიმართებით პრობლემები არ შექმნიათ. ქართული წისქვილების უმეტესობა კი გაიყიდა და აზერბაიჯანულმა ფირმამ შეიძინა: გორის, კაჭრეთის, მარნეულისა და თბილისის „მზეკაბანის“ წისქვილები. დარგი მხოლოდ არჩევნების დროს ახსენდებათ. ბევრმა არ იცის, ქართული პურის თონეებს წინა არჩევნების დროს მისცეს ფიქსირებული გადასახადის საშუალება.

რაც შეეხება ტექნოლოგიებს, სიმართლეს თვალი გავუსწოროთ, ძვირი ენერგომატარებლების გამო პურის გამოცხობა ძვირი სიამოვნებაა. მხოლოდ წყალი ჩვენი საწარმოებისთვის ოთხი ლარი და 40 თეთრია, ამიტომ ვისაც გადარჩენა და წარმოება სურდა, ინტენსიურ, ჩქარ ტექნოლოგიაზე უნდა გადასულიყო, რაც განხორციელდა კიდეც. ამიტომაც გაქრა კლასიკური ტექნოლოგიით მომუშავე ქარხნები და ტირაჟირდა სწრაფი ტექნოლოგიით მომუშავე საცხობები. ხმამაღალი განცხადებები საფუართან, სხვადასხვა დანამატებთან და ფერმენტებთან დაკავშირებით ცალკე დიდი თემაა. ასეთ ტექნოლოგიებს მხოლოდ სპეციალისტები უნდა მიმართავდნენ, რადგანაც მარილისა და შაქრის ნორმირება საგანგაშოა, რომ არაფერი ვთქვათ ფერმენტებსა და კონსერვანტებზე. ორი სიტყვით, ფქვილთან დაკავშირებით, რა თქმა უნდა, არსებობს ხორბლის ფქვილისა და ჭვავის ფქვილის კლასიფიკაცია. კვებითი ღირებულებით, ჭვავის ფქვილი უფრო მდიდარია ცილებითა და ვიტამინებით და მისი საკვები ღირებულება მაღალია, მაგრამ წარმოებაში ჭვავის ფქვილიცა და ცომიც ძნელად გადასამუშავებელია. ბოლო საუკუნეში საქართველოში ჭვავის ფქვილის დამზადების ტრადიციებს მოკლებული ვიყავით, რადგან ქართველ კაცს მაინც უყვარს ქართული პური, შოთი.

საქართველოს სოფლის მეურნეობის აკადემიის აკადემიკოსი

პაატა კოღუაშვილი და სურსათის ექსპერტიზისა და უვნებლობის სპეციალისტი, პროფესორი დემურ ბახტაძე მიიჩნევენ, რომ პურცხობაში ფქვილი უნდა გამოიყენონ დაფქვიდან მოკლე ხანში, რადგან მარცვლის დაფქვისთანავე იწყება ფქვილის დაბერების პროცესი - სიცოცხლის მინელება. 

- ამაში მეცნიერებს არ ვეთანხმები, რადგან ხორბლის დაფქვის შემდეგ ფქვილმა უნდა დაისვენოს, გარკვეული სიძლიერე შეიძინოს. გარდა ამისა, ტექნოლოგიაში კიდევ ცნობილია სხვადასხვა ხარისხის ფქვილების შერევა. ფქვილი რომ წებოგვარად გავასაშუალოოთ, უნდა შეერიოს სხვადასხვა ფქვილები. ჭადის ფქვილსაც რომ დაფქვავენ, არ ჩახურდესო, იძახიან. ორივე დარგში პრობლემებია, როგორც დაფქვის მიმართულებით, ისე გამოცხობის მიმართულებით.

შეცვლის თუ არა პურს კარტოფილი?

- არასდროს კარტოფილი პურს არ შეცვლის. ევროპელები კი ვართ და ვამბობთ, ევროპაში შევედითო, მაგრამ ის ქვეყნები, სადაც სოციალური მდგომარეობა უფრო მომჭირნედაა, გაცილებით მეტ პურს მოიხმარენ. საქართველოში ერთ სულ მოსახლეზე პურის მოხმარების საშუალო დღიური ნორმა 300 გრამია. აქედან გამომდინარე, თუ ვიანგარიშებთ, რომ თბილისში მილიონ 200 ათასი კაცი ცხოვრობს, მაშინ სადღაც 420 ტონა პური მარტო თბილისში ცხვება. ასეა ქუთაისში, რუსთავში და სხვა. არაფერს ვამბობ დასავლეთ საქართველოზე, სადაც მოხმარებაში ჭადი და ღომია.

თუკი ქერი და შვრია პურცხობაში აღარ გამოიყენება, მაშინ საქართველოში გამომცხვარი რუხი პური მავნებელია, ფერმენტებსა და დანამატებს შეიცავს?

- პური იმიტომაა შესანიშნავი პროდუქტი, რომ ის ძალზე მარტივი და ადვილად დასამზადებელია. ამავე დროს, მისი დამზადება რთულია თანამედროვე ტექნოლოგიებით, მაგრამ არ შეიძლება პური იყოს საშიში, რადგან პური ცხვება 230 გრადუსზე, პასტერი კი გვეუბნება, რომ 80 გრადუსზე ყველა მიკრობი კვდება. ამიტომ სურსათის უვნებლობის თვალსაზრისით, პური არ ითვლება რისკ-ზონად. ეს მეცნიერულად დასაბუთებულია. რა თქმა უნდა, არსებობს სხვადასხვა ხარისხის, სხვადასხვა დამზადების პური, არსებობს სხვადასხვა გემოვნების პური.

რაც შეეხება ხელოვნურ საფუარს, სპეციალურად გამოყვანილ ძლიერ ლაქტობაქტერიებს?

- არ არსებობს ხელოვნური საფუარი. არსებობს დამჟავებული ცომი, ანუ დედა, რომელსაც მიკრობები უგროვდება სიმჟავის გამო და ამაზე ამზადებენ პურს, მაგრამ ასეთი წესით ქალაქში პურის დამზადება უტოპიაა. დაამზადებენ ვთქვათ, 2-3 ტონა პურს, მაგრამ ვერ დაამზადებენ მასობრივად. ამიტომ მიმაჩნია, რომ დიდი ქალაქებისთვის საფუარი აუცილებელიცაა და, ვინც პურს აწერს „უსაფუარო პური“, ის ატყუებს მომხმარებელს. საფუარით ცხვება პური გერმანიაშიც, ავსტრიაშიც, საფუარიანი პური უნდა გამოცხვეს.

რუხი პურის შესახებ მოსახლეობაში აზრთა სხვადასხვაობაა, ხომ არ არის ეს ქიმიურად შეფერილი?

- არსებობს რუხი ფქვილი, მაგრამ ბევრი საცხობი ხმარობს სხვადასხვა დანამატს, ეს დანამატები დღეს დაშვებულია მთელ მსოფლიოში, რათა უფრო გაამუქოს ფქვილი. დანამატად იყენებენ ფერმენტირებულ ალაოს, ასევე, სხვა დანამატებს, რომლებიც გემოვნურ თვისებებს უცვლის პურს.

მათ შორის, ქიმიური დანამატებსაც?

- არა, ქიმიური დანამატებზე ლაპარაკი ზედმეტია. თუმცა რატომაც არა, შეიძლება. მე არ ვიცი, ვინ რას ჩამოიტანს. მაგალითად, ლიტვური პური ლიტვიდან ხომ არ ჩამოაქვთ, ის არის რაღაც დანამატი, ისე აწერენ, რომ ეს დანამატის გარეშეა. მე არ მინდა, ახლა ყველა საცხობს ჩამოვყვე და რამე ვთქვა, მაგრამ რაღაც დანამატი არსებობს. არსებობს ბელგიური დანამატი, გერმანული, ავსტრიული, რუსული დანამატი („კრასნასელსკი“ ჰქვია), ეს დანამატები დღეს მსოფლიოში მიღებულია. მეცნიერები ამბობენ, რომ უდანამატო პური ყველას სჯობს და ის ეკოლოგიურად სუფთაა. ამასაც ვეთანხმები, მაგრამ, როგორც გითხარით, მოდერნიზაცია განიცადა პურის ცხობამ, ტექნიკური და ტექნოლოგიური ცვლილებები განხორციელდა და შემოვიდა დანამატები, ფერმენტები. სწრაფ ტექნოლოგიებს ფერმენტები დასჭირდა. ფერმენტები გვაძლევენ ნახშირწყლების, შაქრების გამოვლენის უფრო სრულყოფილ საშუალებას.

რომელი უფრო უვნებელია - თეთრი თუ რუხი პური?

- მე ვამზადებ რუხ პურს და ჩემი რუხი პური რუხი ფქვილისგან ცხვება.

ზანდურის და მახას - უძველესი ქართული ხორბლისგან პურის წარმოების კულტურა დაიკარგა?

- ზანდური და მახა დიდი ხანია, არ შემხვედრია. ერთადერთხელ, საპატრიარქოდან იყო თხოვნა, მამაო მოვიდა ჩვენთან და გორში მოყვანილი მახობელის პური გამოვაცხეთ, მართლაც სირბილე და არაჩვეულებრივი სურნელი ჰქონდა, მაგრამ ამ კაცმა ეტყობა, ბევრი ვერ დაამზადა. მახობელა არაჩვეულებრივი ჯიშია, შესანიშნავი მცენარეა. საქართველოში ამბობენ, ნატურალური პური გვინდაო, მაგრამ არავინაა მომყვანი. საქართველოში სულ 230 ათასი ტონა ხორბალი მოიყვანეს, ამ დროს კი მილიონ ტონამდე გვჭირდება. ვინ უშლით ხელს, მოიყვანონ მახობელა და ვინ არ გამოაცხობს? მაგალითად, უკრაინაში ყოველთვის სუსტი ფქვილი იყო, რუსეთი იყო პურის ბეღელი. საინტერესო ისაა, რომ რუსეთში ყველაზე კარგად გაავრცელეს კავკასიური ჯიში, რომელიც გამოიყვანა ქართველმა სელექციონერმა-დეკაპრელევიჩმა, რომელიც საქართველოში მოღვაწეობდა, მაგრამ რუსეთი წელიწადში 200 მილიონ ტონა ხორბალს ყიდის.

წლების წინ თბილისში გამომცხვარი რუხი და შავი პური განსაკუთრებული გემოთი და სუნით გამოირჩეოდა, რით აიხსნებოდა ეს?

- ის პური ცხვებოდა კლასიკური ტექნოლოგიით, მაშინ არ იყო სწრაფი ტექნოლოგია, ნელ-ნელა ცხვებოდა, ხაშს დაყენებდნენ, მერე რომ წამოდუღდებოდა, დააყრიდნენ დანარჩენ ფქვილს, ამას გაუშვებდნენ დამაყოვნებელ კარადაში, დაჭრიდნენ. დღეს ამ სახით პურის დამზადება ურთულესია, რადგან გაძვირდა ელექტროენერგია, ბუნებრივი აირი.

ანუ შენელებული ტემპი აძლევდა განსაკუთრებულ გემოს?

- რა თქმა უნდა. ახლა შევხედოთ ნედლეულს. ადრე ის საფუარი იხარშებოდა ქარხნებში, ახლა აღარ არის საფუარი, შემოდის უცხოეთიდან. რატომღაც ჰგონიათ, რომ საფუარი ქიმიაა. დამაინტერესა, წავედი და ვნახე ფრანგების ლიცენზიით თურქეთში გაკეთებული საფუარის ქარხანა. დღეს ის საფუარი მსოფლიოს 120 ქვეყანაში შეაქვთ. თურქული ასე ხელწამოსაკრავი არ არის. რა თქმა უნდა, ტექნოლოგიები ყველგან შეიცვალა, უფრო სწრაფი, მობილური გახდა, ამიტომ წამოვიდა ფერმენტების, დანამატების თემა.

ამბობენ, შეფუთული პური ჯანმრთელობისთვის საზიანოა, რადგან ცხობა დასრულებას ვერ ასწრებს.

- მსოფლიოში პურის ნაწილი შეფუთულია, ნაწილი-შეუფუთავი. შეფუთული პური არაა რეკომენდებული, რადგან პურს არ უყვარს ტენიანი და ცხელი გარემო. იქ თავს იჩენს პურის დაავადება, კარტოფილის ჩხირი, რომელიც მოსდევს ხორბალს ნიადაგიდან და უძლებს მაღალ ტემპერატურას. ერთადერთი, ეს ჩხირი სიმჟავეში იღუპება, ამიტომ შავ და რუხ ასორტიმენტებში ნაკლებად არის ეს ჩხირი, თეთრ ასორტომენტებში კი თავს იჩენს.

მაგრამ შეუფუთავი პური ხომ არაჰიგიენურია, გადატანისა და გაყიდვის თვალსაზრისით?

- რად არის არაჰიგიენური? გააჩნია, თუ შევლენ მაღაზიაში და ყველა პურს ხელს მოჰკიდებენ... ჩვენთან ეს მართლაც პრობლემაა. რუსეთში შესანიშნავი რუხი და შავი პური ცხვება, ასევეა, ავსტრიაშიც.

რადგან იქ პური ნელა ცხვება?

- არა, იქაც სწრაფად ცხვება, უბრალოდ, იქ ფქვილი მაღალხარისხიანია. საქართველოში კი მეწარმეს არც ფასის და არც ხარისხის არჩევანის საშუალება არ აქვს. იქ დაბეგვრაც სხვანაირია. აქ კი ვინ შეიძინა ხორბალი და რა ფასად, კაციშვილმა არ იცის. რომელიღაც ფირმა შეიძენს, შემოაქვს და მერე აძლევს წისქვილებს. ამ წისქვილებში მას ხვდება ძვირადღირებული ელექტროენერგია, ძვირადღირებული წყალი, გადასახადები, მერე კიდევ ფოთიდან თბილისამდე 30 დოლარი ემატება ტონას, რკინიგზა თავისას ყვლეფს, ყველა თავისას ამატებს და მერე პრეტენზია აქვთ, რატომ არის პური ძვირი.