საქართველოს კუთხეებში, სადაც საუკუნეების განმავლობაში მისდევენ მეღვინეობას, იშვიათია ოჯახი, ღვინოს მარანსა და ქვევრში რომ არ ინახავდეს. ერთი ხანობა ქართველმა გლეხმა ამ ტრადიციას უღალატა, თუმცა ბოლო დროს სულ უფრო პოპულარული ხდება ღვინის ქვევრში დაყენება. როგორ მზადდება ქვევრი და რა გამოარჩევს ქვევრის ღვინოს ინდუსტრიული ღვინისგან?

შუა კახეთში, თელავის მუნიციპალიტეტის სოფელ ვარდისუბანში, ცხოვრობს ცნობილი მეთუნეების – კბილაშვილების - ოჯახი. რემი კბილაშვილმა ხელობა მამისგან ჯერ კიდევ ყმაწვილკაცობაში შეისწავლა და აგერ უკვე ოცდაათ წელზე მეტია, რაც თიხითა და წყლით გააქვს თავი - სეზონზე, რომელიც გაზაფხულიდან შემოდგომამდე გრძელდება, საშუალოდ 16 ცალ ორტონიან ქვევრს ამზადებს:

„ძალიან შრომატევადი საქმეა, ძალიან! კარგი თიხა უნდა შეირჩეს, კენჭები გამოირჩეს... თავის გამოწვიანად, სამი თვე უნდა გაკეთებას. ადრე ფეხით ვზელდით თიხას, მერე - ცხენით, ახლა - მოტორით. ისეთი რთული სამუშაოა, რომ ლიტრა უნდა ღირდეს ერთი ლარი მაინც, მაგრამ მაგდენი არა ღირს!“

რემი კბილაშვილი ქვევრს მეთუნის დაზგის გარეშე, სველი თიხის რკალების ერთმანეთზე დამატებით აკეთებს, კედლები კი ხელით, სვენებ–სვენებით ამოჰყავს. ძერწვის დასრულების შემდეგ ჭურჭელს მზეზე აშრობს, რის შემდეგაც ქვევრს – ერთ ჯერზე რვა ცალს – გამოსაწვავად სპეციალურ ღუმელში ათავსებს. გამოწვის პროცესს ოთხი დღე მიაქვს. ღუმელში ტემპერატურას თანდათან უწევს. მაქსიმალური, ანუ მეოთხე დღის, ტეპერატურა 900–950 გრადუსია. ამ წესით კახეთის გარდა ქვევრს იმერეთსა და გურიაშიც ამზადებენ. გამორჩეულია ქვევრის დამზადების ტექნოლოგია ახალგორის რაიონის სოფელ ცხავათში, სადაც ქვევრი თავიდან ბოლომდე მეთუნის დაზგის მორგვზე კეთდება. ტრადიციული ქართული მეღვინეობის მკვლევარის გიორგი ბარისაშვილის თქმით, საქართველოს ტერიტორიაზე - ხრამის დიდგორაზე - ნაპოვნი ქვევრის ასაკი 8 ათასი წელია:

„დღეს სადაო აღარ არის, თუ რისი ჭურჭელი იყო ეს. ქვევრის კედლების ანაფხეკში აღმოჩენილია ღვინის მჟავა, რაც იმის მანიშნებელია, რომ ამ ჭურჭელს ჰქონდა მრავალჯერადი შეხება ღვინოსთან და ყურძნის ტკბილთან.“

გიორგი ბარისაშვილის თქმით, ძველი წელთაღრიცხვის მე-4 საუკუნით თარიღდება კასპის რაიონის სოფელ ციხიაგორაში გათხრილი მარანი, რომლის ჯამური მოცულობა 28 ტონას აღწევს. ნიშანდობლივია ისიც, რომ ქართულ ენაში ქვევრის თორმეტამდე სინონიმი გვხვდება. ესენია: დერგი, ქოცო, ჭური, ჩასავალი, ლაგვინი, ქუბარი, ლახუტი, ხალანი, ყვიბარი და სხვ. ამასთან, ქვევრი შეიძლება იყოს ქუსლიანი ან უქუსლო. სეისმომედეგობის გაზრდის მიზნით, ხშირ შემთხვევაში, კირქვაში სვამენ, ღვინის ჩასხმამდე კი შემთბარ ქვევრს გამდნარი ცვილით ამოსანთლავენ, რათა კედლებში არსებული სქელი ფორების ამოვსებით ღვინის დანაკარგი აიცილონ თავიდან. ქვევრში ამზადებს ღვინოს იაგო ბიტარიშვილი, რომელსაც ვენახი მცხეთის რაიონის სოფელ ჩარდახში აქვს:  

„ვიყიდე როგორც ძველი, სამასი წლის ქვევრები, ასევე ახალიც. ორივე შენაძენით კმაყოფილი ვარ. თავიდან 500 ლიტრით დავიწყეთ, ამჟამად წელიწადში 3 ათას ბოთლს ვაკეთებთ, თუმცა მოთხოვნილება გაცილებით დიდია და ჩვენც ვცდილობთ ნელ-ნელა ფეხი ავუბათ. 2006 წლიდან ეს ჩვენი ღვინო გადის იტალიაში, გააქვს ნატურალური პროდუქტების ბიზნესით დაკავებულ კომპანია „ველიერს“. ქართული ქვევრის ღვინო არის განსაკუთრებული. არ ვამბობ, რომ ყველაზე კარგი, მაგრამ განსაკუთრებული და ყველასგან განსხვავებული ნამდვილადაა!“

​​ამ განსხვავებულ ღვინოში იაგო ბიტარიშვილს 5 ევროს უხდიან, ევროპაში კი მისი რეალიზაცია ოთხჯერ უფრო მაღალ ფასში ხდება. მაინც რა გამოარჩევს ქვევრის ღვინოს ქარხანაში დამზადებული, ანუ ინდუსტრიული ღვინისგან? ამ შეკითხვის პასუხად სოლიკო ცაიშვილი, კომპანია“ ჩვენი ღვინის“ დამფუძნებელი, ამბობს:

„ქვევრი, ისევე როგორც კასრი, სუნთქავს, ანუ ღვინის განვითარებისთვის არის კარგი პირობები. ეს ერთი. მეორე: ქვევრს არ სჭირდება სპეციალური გასაგრილებელი სისტემების შექმნა, რამდენადაც მიწაშია ჩამარხული და ერთგვარი ავტოგამაგრილებელი სისტემა აქვს მიწიდან მომავალი სიგრილის თვალსაზრისით. კასრს იმით სჯობია, რომ რამდენადაც ძველი კასრი უნდა იყოს, კასრი მაინც აძლევს ღვინოს თავის გემოს. ქვევრი კი, თუ კარგად არის მოვლილი, აბსოლუტურად ნეიტრალურია ღვინის მიმართ და ამის გამო, არანაირ გემოს არ გადასცემს. უჟანგავი ჭურჭელიც ამ თვისების არის, გემოს არ გადასცემს, მაგრამ, სამაგიეროდ, უჟანგავ ჟურჭელში ღვინო არ ვითარდება.“

სოლიკო ცაიშვილის თქმით, ასევე მნიშვნელოვანია ქვევრის სტრუქტურა და ფორმა:

„ძირში სტრუქტურირდება მთელი ნალექი. ძირშივე გროვდება ჭაჭა, რომელიც იკავებს წიპწებსა და ნალექს, რომელიც ვერ ამოდის ზემოთ და ვერ ერევა ღვინოს. ამის გამო, როცა იღებ ქვევრიდან ღვინოს, ის აბსოლუტურად გაფილტრულივით არის და აღარ არის არანაირი საჭიროება მექანიკური თუ ბაქტერიული მემბრანების ხმარებისა.“

თუმცა მეღვინეთა ნაწილი ქვევრს სწორედ სანიტარული თვალსაზრისით იწუნებს. ამ ფაქტზე ყურადღებას ჯერ კიდევ მე-19 საუკუნის პირველ ნახევარში ამახვილებდა ცნობილი გერმანელი მკვლევარი აუგუსტ ჰაქსტჰაუზენი, რომელიც საქართველოში მოგზაურობის შემდეგ ქვევრში ღვინის დაყენების შესახებ წერდა:

„როცა ქვევრი ივსება, მის ზედაპირს ხურავენ ქვით ან მაგარი ხის ხუფით, რომელსაც ერთი ფუტის სიმაღლეზე მიწას აყრიან. ორი–სამი თვის შემდეგ ღვინო გადააქვთ მეორე - ასევე მიწაში ჩამარხულ - ქვევრში. ამჯერად ქვევრი თავახდილი რჩება შემოდგომამდე, მასში გროვდება წყალი, ჭუჭყი, მწერები. შემდგომი დასუფთავება ძალზე საშუალო და მცირე ეფექტიანია!

​​ქვევრის მოვლა და მასში სათანადო სანიტარული პირობების დაცვა რომ მარტივი არაა, ამას გიორგი ბარისაშვილიც აღიარებს, თუმცა, მისი თქმით, პრობლემა ხელოვნურადაა გაზვიადებული, ქვევრის მთავარი მტერი კი მოცდენა, ანუ უღვინობაა:

„თუ ქვევრში ღვინოს რეგულარულად ვაყენებთ და ქვევრში ღვინო დგას, იქ ბუნებრივად იქმნება სტაბილურობა და ღვინოც დაცულია. ქვევრში ღვინო იგივეა, რაც სხეულში სული. თუ ერთმანეთს დავაშორებთ, ვიცით, რაც მოხდება: სხეული გაიხრწნება... პრობლემები იწყება მაშინ, როცა ქვევრში ღვინო აღარ ყენდება.“

გიორგი ბარისაშვილის თქმით, ქვევრში ღვინო წლების განმავლობაში ინახება. ცნობილი ფაქტია, რომ ალექსანდრე ჭავჭავაძემ შვილების ქორწილში მათი დაბადებისას დაწურული ღვინით სავსე ქვევრები გახსნა. ბევრმა შეიძლება არც იცოდეს, რომ საქართველოში ღვინის გარდა ქვევრში არაყსაც აძველებდნენ.

„ერწო-თიანეთში არის სოფელი ჟებოტა, სადაც მასობრივად, ბევრს ჰქონდა ქვევრები იმისათვის, რომ ხილის არაყი გამოეხადათ და შიგ ჩაესხათ. ჟებოტაური არაყი იყო... აქედან მოდის სიტყვა ჟიპიტაური, რომელიც ჟებოტაურიდან გადაკეთდა. ქვევრში არაყს ერთი წლის განმავლობაში ამწიფებდნენ“, ამბობს გიორგი ბარისაშვილი.

ქვევრში დამწიფებულ ღვინოზე მოთხოვნა განსაკუთრებით ბოლო წლებში გაიზარდა, რამაც წარმოების მოცულობასაც დაამჩნია კვალი. ზურაბ თოფურიძემ, რომელსაც ჩხავერის ვენახი ჩოხატაურის რაიონის სოფელ საყვავის ტყეში აქვს, წელს ღვინის ტრადიციულად დაყენება გადაწყვიტა, რისთვისაც ქვევრების ნაწილი იმერეთში, ნაწილი კი გურიაში, სოფელ აკეთში შეიძინა:

„უჟანგავ ფოლადში დავაყენე რამდენჯერმე, პლასტმასის კასრშიც დავაყენე, გარაჟის ანუ ბოცების მეღვინეობის ეტაპიც გავლილი მაქვს... ბავშვობაში ბაბუაჩემთან ერთად ჭურში ვაყენებდი ღვინოს, მაგრამ მერე ეს ჭური გაქრა, დაიკარგა... ახლა კი ისევ მიბრუნება გადავწყვიტე. დაახლოებით 500 კგ-მდე მაქვს ჩხავერი, რამდენიმე ათეული ძირი გურული ჯიშის ვაზი მაქვს, ცოლიკაური შევიძინე და ის დავაყენე. სულ ვენახი 2 ჰექტარზე მაქვს გაშენებული.“

ცალკეულ ფერმერთა ამგვარი ძალისხმევის მიუხედავად, როგორც ღვინის კლუბის პრეზიდენტი, ლიტერატორი მალხაზ ხარბედია ამბობს, პირველ ეტაპზე ქვევრის ხარისხიან ღვინოზე გაჩენილი მოთხოვნის დაკმაყოფილება გაჭირდება, თუმცა სწორი გათვლით შესაძლებელია როგორც მზარდი მოთხვნის დაკმაყოფილება, ასევე მაღალი ხარისხის შენარჩუნება.

„უნდა ვეცადოთ, რაც შეიძლება მეტი მცირე მარანი გაჩნდეს საქართველოში. ერთი ტიპის ან ერთი კომპანიის მიერ წარმოებული ქვევრის ღვინო კი არ უნდა გადიოდეს, არამედ მრავალის... საქართველოს ყველა კუთხეში შეიძლება ქვევრის ღვინის დაყენება და ამ მრავალფეროვნებაშია ქართული ღვინის მომავალი. ქვევრის ღვინო კეთდება კახეთიდან დაწყებული, იმერეთით, სამეგრელოთი და გურიით დასრულებული. ბოლო წლების ძალისხმევამ გარკვეული შედეგი გამოიღო. წელს გურიაში ჩაიწურა ქვევრის ღვინო. ასე რომ, იმედი მაქვს, ერთ-ორ წელიწადში გაცილებით უკეთესი შედეგები გვექნება“, უთხრა მალხაზ ხარბედიამ რადიო თავისუფლებას.