ჩვენთან მას უფრო ხშირად „პასკის“ სახელწოდებით მოიხსენიებენ, მაგრამ სინამდვილეში პასკა სულ სხვა სააღდგომო დესერტია და ხაჭოსგან მზადდება. ეს კი – ნამდვილი სააღდგომო კულიჩია.

გირჩევთ, თავიდან ყურადღებით წაიკითხოთ და გაიაზროთ მთლიანი რეცეპტი, იმისათვის, რომ არაფერი გამოგრჩეთ და პროცესი სწორად დაგეგმოთ დროში.

რამდენიმე რჩევა ინგრედიენტებთან დაკავშრებით:

ეცადეთ, ყველა ინგრედიენტი (განსაკუთრებით კი საფუარი) იყოს ახალი და ხარისხიანი.

ფქვილი წინასწარ გაცერით და მხოლოდ შემდეგ გადაზომეთ ერთი კილო.

არ აგერიოთ ზაფრანა საქართველოში გავრცელებულ, ე.წ. „ყვითელ ყვავილში“. ზაფრანა (იგივე კროკუსი) – ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღრებული სანელებელია; კულინარიაში იყენებენ ამ ყვავილის წითელ დიგნებს, რომლებიც შეიცავენ საღებავს. ჩვენთან შესაძლებელია ირანული წარმოშობის ზაფრანას შეძენა, რომლებიც შუშის პატარა ქილებით იყიდება ბაზრობაზე. ერთი ასეთი ქილა, რომელიც შეიცავს 0.5 გ ზაფრანას დინგებს, სრულიად საკმარისია ჩვენი მიზნებისთვის. თუ ვერ იშოვით – არაფერი დაშავდება, უბრალოდ თქვენს კულიჩს არ ექნება მოყვითალო ფერი.

ბაზრობაზევე შეგიძლიათ შეიძინოთ ილი და ჯავზი. არავითარ შემთხვევაში არ გამოტოვოთ ეს ინგრედიენტები, მათი არომატი ძალზე მნიშნელოვანია კულიჩისთვის. ცომში ჩამატებისას წინასწარ გაცერით ილის და ჯავზის ფხვნილი.

ლიმონის ზეთს თუ ვერ იშოვით – გამოიყენეთ ლიმონის ცედრა (2 ლიმონიდან). არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ ლიმონის ან სხვა რომელიმე ესენცია!

ინგრედიენტები

1   კგ. ფქვილი

2   ჭიქა (450 მლ) რძე

6   ცალი კვერცხის გული

3   ცალი კვერცხის ცილა

350   გრამი დარბილებული კარაქი

2   ჭიქა შაქრის ფხვნილი

2 1/2  ჩ/კ მშრალი საფუარი

3/4  ჩ/კ მარილი

100   გრამი ქიშმიში

100   გრამი ცუკატი (უმჯობესია ციტრუსის)

2   ჩ/კ ვანილის ექსტრაქტი

1   ჩ/კ დაფქვილი ილი (კარდამონი)

1   ჩ/კ წმინდად გახეხილი ჯავზი

მწიკვი ზაფრანა ნატურალური

3   მლ/ლ ლიმონის ან ლაიმის ზეთი

მომზადება

გამოცხობამდე ერთი დღით ადრე: დაასხით ზაფრანას დინგებს 10 მლ მდუღარე წყალი, დაახურეთ თავსახური და დატოვეთ 24 საათით. მეორე დღეს ქილაში მუქი შინდისფერი სითხე დაგხვდებათ, რომელიც უნდა გადაწუროთ და გამოიყენოთ ცომში დასამატებლად.

გამოცხობის დღეს: შეათბეთ დიდ ჯამში რძე, ისე რომ ნელ-თბილი იყოს. ამოიღეთ პატარა ჭიქით ცოტა რძე (50 – 100 მლ), და გახსენით მასში 1 ჩაის კოვზი საფუარი + 1 ჩაის კოვზი შაქრის ფხვნილი. დატოვეთ რამდენიმე წუთით. თუ საფუარი ახალი და ხარისხიანია, დაახლოებით 5 წუთში დაიწყებს გაღვივებას და ჭიქაზე სქელ ქაფს მოიყენებს (თუ საფუარმა 5-10 წუთის შემდეგ არ დაიწყო გაღვივება, ესე იგი უვარგისია და სხვა საფუარი უნდა გამოიყენოთ). გაღვივებული საფუარი ჭიქიდან ისევ რძიან ჯამში ჩააბრუნეთ, დაამატეთ ასევე დანარჩენი საფუარ, ნახევარი ჭიქა შაქრის ფხვნილი, ფქვილის მთლიანი რაოდენობის ნახევარი (ანუ 500 გ), კარგად მოურიეთ ხის კოვზით (თხელი ცომი გამოგივათ) და დადგით რამდენიმე ხნით თბილ გარემოში, რომ ამოვიდეს.

ამასობაში კარგად, სითეთრემდე, ათქვიფეთ მიქსერით დარბილებული კარაქი, ნელ-ნელა დაუმატეთ დარჩენილი შაქარი, ვანილი, მარილი, კვერცხის გულები, ილი, ჯავზი(მუსკატის კაკალი), ლიმონის ზეთი ან ცედრა და ზაფრანას ნაყენი. ყველაფერი კარგად ათქვიფეთ.

როდესაც თხელი ცომი მაქსიმალურად ამოიწევს, საგულდაგულოდ, ხის კოვზით, შეურიეთ მას ათქვეფილი მასა, შემდეგ დაამატეთ ცალკე ათქვეფილი ცილები, დარჩენილი ფქვილი და დაიწყეთ ცომის მოზელვა.

ცომი ძალიან კარგად, დაახლოებით 20-25 წუთის განმავლობაში უნდა მოიზილოს, მანამ, სანამ ცომის სტრუქტურა ერთგვაროვანი, გლუვი და მკვრივი არ გახდება. რაც მეტ ხანს მოზილავთ ცომს, მით უფრო კარგი გამოვა თქვენი კულიჩი. ფქვილის დამატება მოზელვის პროცესში არასასრუველია, თუმცა თუ ატყობთ, რომ ხანგრძლივი დამუშავების მიუხედავად, ცომი არაფრით არ მკვრივდება – დასაშვებია მაქსიმუმ ერთ ჭიქამდე ფქვილის დამატება. სწორი კონსისტენციის ცომი იოლად სცილდება ჯამის კედლებს, და მოზელვისას ტკაცუნობს და „უსტვენს“ (ამ დროს ცომში არსებული ჰაერის ბუშტუკები სკდება).

გადააფარეთ ცომს ნამიანი (კარგად გაწურული) სუფთა ტილო და დატოვეთ თბილ ადგილას 3-4 საათით (ან მეტით, დამოკიდებულია საფუარის აქტიურობაზე, გარემოს ტემპერატურაზე და ა.შ.) როდესაც ცომი ერთხელ ამოვა, საჭიროა მისი ჩაფუშვა, მოზელვა და კიდევ ერთხელ თბილ ადგილას დატოვება, რომ მეორედ ამოვიდეს. მეორეჯერ ის უფრო სწრაფად, 1-2 საათში ამოვა.

ამასობაში ცუკატი და ქიშმიში კარგად გარეცხეთ მდუღარე წყალში, გადაწურეთ საცერზე და მოაყარეთ 1 სუფრის კოვზი ფქვილი. კარგად ამოგანგლეთ ცუკატები და ქიშმიში ფქვილში, ზედმეტი ფქვილი გადაცერით. ცუკატების და ქიშმიშის ამგვარი დამუშავება საჭიროა იმისთვის, რომ ცხობის პროცესში ისინი არ „ჩაიძირონ“ კულიჩის ძირზე. განსაკუთრებით მსხვილი ზომის (მაგალითად, ალუბლის ან კუმკვატის) ცუკატები სჯობს წინასწარ დაჭრათ მომცრო ზომის ნაწილად.

მეორე ამოსვლის შემდეგ შეურიეთ ცომს ფქვილში ამოგანგლული ქიშმიში და ცუკატები და ოდნავ მოზილეთ ცომი, რომ ცუკატები კარგად შეეზილოს და თანაბრად დანაწილდეს ცომში.

გადაანაწილეთ ცომი ქაღალდის ან ლითონის ფორმებში. ფორმები ერთ მესამედზე უნდა შეავსოთ, რომ ცომს ამოსვლის საშუალება დაუტოვოთ. გადააფარეთ შევსებულ ფორმებს სუფთა ტილო და დატოვეთ 1-2 საათით თბილ სამზარეულოში: ცომი ფორმებში კიდევ ერთხელ უნდა ამოვიდეს! კარგია, თუკი ამასობაში უკვე აანთებთ ღუმელს და დააყენებთ ტემპერატურას 160 გრადუსზე. სამზარეულოც გათბება, და კულიჩებიც უფრო იოლად ამოვა ფორმებში. გახსოვდეთ, რომ ცუკატების გამო ცომი კიდევ უფრო მძიმე ხდება და ფორმებში მის ამოსვლას საკმაო დრო სჭირდება. არ იჩქაროთ! რაც უფრო კარგად „გაიზრდება“ ცომი ფორმებში, მით უფრო ლამაზად გამოცხვება იგი ღუმელში – ნაპრალების და ნახეთქების გარეშე.

როდესაც ცომი ფორმებში კარგად ამოიწევს, შედგით ისინი ღუმელში (სადგამი სულ ქვედა თაროზე მოათავსეთ). კულიჩები დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში ცხვება; უფრო პატარა ზომის კულიჩები – უფრო მალე. გამოცხობის წინ შეგიძლიათ წაუსვათ კულიჩებს ათქვეფილი კვერცხის გული ან მოაყაროთ დათლილი ნუში, თუმცა თუ შემდგომში აპირებთ კულიჩებზე პომადკის მოსხმას, ასეთი დამუშავება არ დაგჭირდებათ.

გამომცხვარი კულიჩები ოდნავ გააცივეთ ლითონის ფორმებში, შემდეგ ფრთხილად გადმოაცურეთ ფორმებიდან და მოათავსეთ ხის ზედაპირზე. არ დატოვოთ კულიჩები დიდი ხნით ლითონის ფორმაში, რომ არ ჩაიორთქლოს. ქაღალდის ფორმებში გამომცხვარი კულიჩები უბრალოდ მოათავსეთ ხის ზედაპირზე და ბოლომდე გააცივეთ.

დამატებითი რჩევები და ინფორმაცია:

მითითებული პროპორციებიდან მიღებული მზა კულიჩების საერთო წონა 2-2.5 კგ იქნება, ხოლო რაოდენობა დამოკიდებულია იმაზე, რამხელა ფორმებს გამოიყენებთ. მე გირჩევთ გამოიყენოთ ქაღალდის ერთჯერადი ფორმები –  ამით დროსაც და ძალებსაც დაზოგავთ. თუ ლითონის ფორმებს გამოიყენებთ, დაუფინეთ ძირზე ქაღალდი,  შემდეგ მთლიან შიდა ზედაპირზე კარგად წაუსვით კარაქი და მოაყარეთ ფქვილი.

კულიჩი უფრო გემრიელია, როდესაც შედარებით დიდი ზომისაა. პატარა კულიჩებში ცოტაა „გული“ და მეტია ქერქი, ამიტომ უფრო მშრალი გამოდის. 600-800 გრამიანი კულიჩი ოპტიმალური ზომისაა (ფორმების შეძენისას აუცილებლად გეტყვიან, რამდენგრამიან კულიჩზეა ისინი გათვლილი);

ქაღალდის ფორმებში გამოცხობისას, ეცადეთ, რომ ღუმელში შედგმული კულიჩები არ ეხებოდეს ერთმანეთს. შეხების ადგილებში, როგორც წესი, კულიჩის გვერდები არ იბრაწება და ღია ფერის რჩება. თუ ყველა კულიჩი ერთიანად არ შეეტია ღუმელში – არაა პრობლემა, ორ პარტიად გამოაცხვეთ. ლითონის ფორმებს კედლებით შეხების პრობლემა არ აქვს.

გახსოვდეთ, რომ კულიჩის გამოცხობის დრო დამოკიდებულია მის ზომაზე. ეს განსაკუთრებით საგულისხმოა, როდესაც ღუმელში ერთდროულად სხვადასხვა ზომის კულიჩებს ათავსებთ. 40 წუთის გასვლის შემდეგ აუცილებლად შეამოწმეთ წვრილი ხის ჩხირით ყველაზე მცირე ზომის კულიჩების მზაობა. თუ ჩხირი ჯერ ისევ სველი ან ცომიანი ამოდის, ხოლო კულიჩების ზედაპირი უკვე დაიბრაწა და გამუქდა – ფრთხილად გადააფარეთ კულიჩებს ალუმინის ფოლგა, ასე ზედაპირი აღარ დაიწვება.

კულიჩის მორთვის ყველაზე მარტივი და გემრიელი ვარიანტია – ლიმონის პომადკა, რომელიც ლიმონის წვნისგან და შაქრის პუდრისგან მზადდება. 250 გ შაქრის პუდრს ნელ-ნელა, თითო ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი უნდა დაუმატოთ და ყოველი დამატების შემდეგ კარგად ამოურიოთ, სანამ არ მიიღებთ თხელი თაფლის კონსისტენციის პომადკას. პომადკა მაშინათვე გადაუსვით კულიჩებს, სილიკონის ბრტყელი ნიჩბით. რაც უფრო სქელ პომადკას გააკეთებთ, მით უფრო სქელი ფენა დარჩება კულიჩის ზედაპირზე.  ზედმეტად სქელი პომადკა არ ჩამოიღვენთება ლამაზად კულიჩის კედლებზე, ზედმეტად თხელი კი მთლიანად ძირს ჩამოიწურება. სანამ პომადკა ჯერ კიდევ სველია, შეგიძლიათ წვრილად დაჭრილი მოხალული ნიგოზი ან ნუში მოაყაროთ – ის მშვენივრად „ჩამაგრდება“ პომადკაში და არა მხოლოდ გაალამაზებს კულიჩს, არამედ გემოსაც გაუმდიდრებს.