საიდუმლო დეტალებშია

პასკის უამრავი რეცეპტი არსებობს. ყველა თავისი რეცეპტით აცხობს და ყველას თავისი მოსწონს. ბუნებრივია! ვერავის შეედავები რომელი რეცეპტია უკეთესი. ფაქტი ერთია: ყველა რეცეპტს ერთი პრინციპი აქვს.

არსებობს ისეთი დეტალები, რომლებსაც შეიძლება დამწყებმა კულინარებმა არ მიაქციონ თავიდან ყურადღება, თუმცა კი, გამოცდილი კულინარებისთვის ეს უკვე ისეთი ჩვეულებრივი მოვლენაა, რომ ხშირად მათზე ხსენებაც არ არის რეცეპტებში. ამიტომ შევეცადე გამეზიარებინა ჩემი გამოცდილება დამწყებებისთვის, თუმცა კი, ალბათ, არც გამოცდილი კულინარები ჩათვლიან ზოგიერთ დეტალს უინტერესოდ.

ფორმები

ამჟამად იყიდება ქაღალდის ფორმები, რომლებიც არანაირ დამატებით მომზადებას აღარ საჭიროებს. იმას კი, ვისაც კონსერვის ქილები აქვს შემონახული, გამოსაცხობი ქაღალდი გამოადგება გვერდებზე ამოსაფენად. ამასთან, ეს ქაღალდი ფორმიდან 3-5 სმ სიმაღლეზე უნდა ამოდიოდეს. ვინაიდან კონსერვის ქილა თავად თხელი მეტალისაა, ამიტომ ძირი რომ არ დაიწვას, ცალკე მოვამზადებთ თხელ მუყაოს ან 4 ფენა ქაღალდს და შემდეგ გამოსაცხობ ქაღალდს.

ქიშმიში

გავასუფთავოთ, გავრეცხოთ. დავაწდოთ და შემდეგ ტილოზე გავაშროთ.

რძე

ის რაოდენობა რძე, რაც საფუარისთვის არის საჭირო, მხოლოდ უნდა შეთბეს, დანარჩენი კი, შეგვიძლია კარგად გავაცხელოთ.

სანელებლები

წინასწარ დაფქულ სანელებლებს, დავასხამთ ცხელ, ქაფქაფა რძეს. დავახურავთ თავზე და დავაცდით არომატების უკეთ გამოსვლას.

საფუარის გასინჯვა

საფუარი ხანდახან არ ამართლებს. ამიტომ, წინასწარ შეიძლება მისი ვარგისიანობის შემოწმება. გავხსნათ ცოტა (150 მლ) თბილ რძეში (არ ვითარ შემთხვევაში ცხელში). დავუმატოთ 1 ს.კ. შაქარი. მოვურიოთ და ცოტა ხანი დაველოდოთ. თუ კარგად ამოვა, მაშინ საფუარი კარგია და შეიძლება გამოვიყენოთ. თუ არა და ე.ი. არ ვარგა.

მასალა გასაფორმებლად

კვერცხის გულს აუცილებლად უნდა დაემატოს ცოტა არაჟანი ან მაწონი ან ნაღები ან რძე. პასკას თავი უფრო უკეთ უწითლდება.

ცომი

გაცილებით უკეთესი გამოდის, თუ პროპორცია კვერცხის გულებსა და ცილებს შორის არის დაახლოებით 3:1. ანუ, 10 გულზე 3 ცილა სავსებით საკმარისია.

კვერცხი

გულებს აუცილებლად უნდა დაემატოს მარილი. მარილი კვერცხის გულს უფრო ინტენსიურ ფერს აძლევს და პასკაც შესაბამისად უფრო ყვითელი გამოდის. ყვითელი ფერი ასევე თავად კვერცხზეცაა დამოკიდებული: სოფლის კვერცხი უფრო ყვითელია.

ფერისათვის

თუ ცოტა ზაფრანის ფოთლებს მდუღარეს დავასხვამთ 1 დღით ადრე ან 1 კვირით ადრე სპირტს ან კონიაკს და თავდახურულს სიბნელეში შევინახავთ, ესეც დამატებითი „სტიმულია“ ფერისათვის.

ვამუშაოთ ხელები

ცომს ვზელთ იმდენ ხანს, სანამ ის არ დაიწყებს ხელიდან მოცილებას. ამას შეიძლება 1 საატამდე დასჭირდეს. ცომი მძიმეა და მისი ზელვა ძალიან შრომატევადი პროცესია! კარგია მამაკაცის დახმარება! ბოლოს, როცა ცომი ხელს აღარ ეკრობა, შეიძლება პატარა გუნდა მოვაწყვიტოთ და ორივე ხელით შევეცადოთ გავწელოთ ფურცელივით. თუ კარგად გაიწელება, ე.ი. ცომი მზადაა.

შეცდომა

შეცდომაა, თუ ვინმე იფიქრებს, რომ მძიმე ცომის ამოსვლას, დიდი რაოდენობის საფუარი უშველის. ზედმეტი საფუარი ცომს აშრობს!

ქიშმიში აღარ „ჩაიძირება“

ქიშმიშს ცომში დამატებამდე ჩავყრით პატარა ჯამში. დავუმატებთ 2-3 ს.კ. ფქვილს და კარგად ამოვსვრით მასში. ეს იმისთვის კეთდება, რომ ის კიდევ უფრო შეშრეს და კარგად მიეწებოს ცომს. ასე ქიშმიში აღარ „ჩაიძირება“ და მთელ სიმაღლეზე განაწილდება.

არ გაავსოთ

კარგია, თუ უკვე წინასწარ იცით, თუ ცომის რა მასას იტევს თქვენი ფორმები. ისე, კი ფორმის მხოლოდ 1/3 უნდა შეავსოთ. ერთი კონსერვის ქილა იტევს დაახლოებით 350-400 გრ ცომს.

რა შუაშია ხაჭაპური?

სანამ ცომს ფორმაში ჩადებთ, მანამდე ცომი ოდნავ ხაჭაპურივით შეაბრტყელეთ. გვერდები ასევე ხაჭაპურივით მოუკარით და ზედაპირით ჩადეთ ძირს, ისე, რომ გლუვი ზედაპირი ზემოთ მოექცეს. პასკის თავი აუცილებლად თანაბრად მრგვალი და ლამაზი გამოვა.

ორჯერ გაზომე, ერთხელ მოაცხე

პასკის ზედაპირს მაშინ გადავუსვამთ კვერცხის გულს, როცა ცომი ზომაში 2-ჯერ მოიმატებს. ადრევე რომ გადავუსვათ, ცომის ამოსვლის პროცესში გარკვეული ადგილები ხელმეორედ გახდება წასასმელი.

გავახუროთ წინასწარ

შევდგამთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 175-180 გრადუსზე. უმჯობესია ფორმები დავალაგოთ ცხაურზე და არა გამოსაცხობ ფირფიტაზე. ასე უფრო მეტი ფორმა ეტევა.

ჰაერი უნდა ტრიალებდეს

ფორმები არავითარ შემთხვევაში არ უნდა ეხებოდეს ერთმანეთს. მათ შორის აუცილებლად ჰაერი უნდა ტრიალებდეს, რომ გვერდებიც კარგად გამოცხვეს.

წყალი თავისით დაშრება

ღუმელში ძირზე უნდა დადოთ მოზრდილი ზომის თუჯის ტაფა, რომელიც ნახევარზე მეტად სავსე იქნება ცივი წყლით. წყალი დაიწყებს აორთქლებას და ცომი ამ პერიოდში კიდევ უფრო იმატებს ზომაში. თან პასკა სველი გამოდის. წყალი თავისით დაშრება. დაშრობის შემდეგ პასკა დაიწყებს შეწითლებას. როცა თავი მოუწითლდება, პასკა უკვე მზადაა. შეიძლება გრძელი ჩხირებით გასინჯვაც, მაგრამ საჭირო აღარც იქნება.

თუ

თუ პასკას ღუმელში ქვემოდან წყლიან ტაფას შეუდგამთ, მის გამოცხობას დასჭირდება დაახლოებით:

კონსერვის ფორმებში (350-400 გრ) 1 სთ და 10 წთ

საშუალო ფორმაებში (550-600 გრ) 1 სთ და 20 წთ

დიდ ფორმებში (1000 -1100 გრ) 1 სთ და 30 წთ